PROTEÇÃO CONTRA INCÊNDIO EM COZINHAS PROFISSIONAIS

1 OBJETIVO#

Esta Instrução Técnica estabelece as condições de aplicação dos requisitos básicos de proteção ativa e passiva contra incêndio em sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, visando evitar e/ou minimizar o risco especial de incêndio ocasionado pelo calor, gordura, fumaça e efluentes gerados no processo de cocção.

2 APLICAÇÃO#

2.1 Esta norma aplica-se aos sistemas de ventilação de cozinhas profissionais dotados de equipamentos de cocção: leves, moderados, severos e combustível sólido, em edificações com área construída acima de 930 m² e/ou altura superior a 12 (doze) m, quando se caracterizar a descompartimentação do ambiente da cozinha, constatada pela existência de comunicação por aberturas entre a cozinha e outros compartimentos da edificação.

2.2 Esta Instrução Técnica não se aplica às cozinhas de uso residencial unifamiliar, e/ou cozinhas próprias dos apartamentos que não são consideradas cozinhas profissionais, desde que não haja um sistema de exaustão comum para mais de uma cozinha unifamiliar e/ou própria.

3 REFERÊNCIAS#

Para compreensão desta Instrução Técnica é necessário consultar as seguintes normas, levando em consideração todas as suas atualizações e outras que vierem substituí-las:

3.1 Legislação#

Lei Estadual n. 14.130/2001 – Dispõe sobre a prevenção contra incêndio e pânico no Estado de Minas Gerais.

Decreto Estadual n. 44.270/2006 – Regulamento de Segurança Contra Incêndio e Pânico nas edificações e áreas de risco no Estado de Minas Gerais.

3.2 Normas#

NBR 10.897 – Proteção contra incêndio por chuveiros automáticos.

NBR 13.523 – Central Predial de GLP.

NBR 13.860/97 – Glossário de termos relacionados com a segurança contra incêndio.

NBR 13.932 – Instalações Internas de GLP – Projeto e Execução.

NBR 14.024 – Centrais Prediais e Industriais de GLP – Sistema de Abastecimento à Granel: para questões relativas ao uso em instalações internas de GN ou GLP ou Operação de Transbordo de GLP.

NBR 14.518 – Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.

NBR 14.570 – Instalações Internas para uso alternativo do gás natural e GLP – Projeto e Execução.

NB 98 – Armazenamento de Combustível.

2/5 Alterada pela portaria n. 61, de 28dez2020, publicada no DOEMG n. 260, ano 128, pp. 06 e 07.

4 DEFINIÇÕES#

Para os efeitos desta Instrução Técnica, aplicam-se as definições constantes da IT 02 (Terminologia de Proteção Contra Incêndio e Pânico), e as definições contidas na NBR 14518.

4.1 Captor: Dispositivo para coleta deefluentes.

4.2 Charbroiler: Equipamento para grelhar alimentos, fundamentado no aquecimento, de grande potência, de pedras, por exemplo, silicato de magnésio que aquecem a grelha. Caracteriza-se por elevado potencial de geração de fumaça.

4.3 Cocção: utilização de energia térmica no preparo de alimentos.

4.4 Cozinha profissional: Instalação dotada de equipamentos e dispositivos com a finalidade de preparode refeições coletivas, utilizada pela razão social responsável por esta atividade econômica. A instalação pode ser localizada em um único compartimento ou em compartimentos adjacentes, situados no mesmo piso ou em pisos distintos. Abrange toda cozinha que não seja residencial unifamiliar.

4.5 Damper : Acessório tipo registro, para regular vazão do ar.

4.6 Descompartimentação de cozinha: primeiro ponto de travessia dos dutos de exaustão pela parede, piso ou teto do compartimento da cozinha.

4.7 Efluente: Emanação de substâncias líquidas ou gasosas oriundas do processo de cocção, por ação térmica ou não.

4.8 Selagem de travessia: Material estrutural e de acabamento, que ao ser utilizado na travessia de um duto por uma parede, piso ou teto assegura no mínimo a mesma classificação do elemento penetrado.

4.9 Sistema de ventilação: Conjunto de elementos harmonicamente integrados, de maneira a garantir a movimentação controlada doar.

5 PROCEDIMENTOS#

5.1 A descompartimentação ocorrerá:#

5.1.1 No interior da edificação: quando os dutos de exaustão se comunicarem com outros ambientes, através da travessia de paredes, entrepisos, etc.

5.1.2 No exterior da edificação: quando os dutos de exaustão estiverem próximos a aberturas na fachada, tomadas de ar, etc.

5.2 Procedimentos gerais de proteção contra incêndio dos sistemas de exaustão#

5.2.1 Todos o tachos e fritadeiras devem manter um espaçamento mínimo de 0,40 m para a chama aberta de um equipamento de cocção adjacente.

5.2.2 Devem estar disponíveis, na área de funcionamento da cozinha, extintores portáteis para combate a incêndio nos equipamentos de cocção, conforme legislação pertinente.

3/5 Alterada pela portaria n. 61, de 28dez2020, publicada no DOEMG n. 260, ano 128, pp. 06 e 07.

6 REQUISITOS BÁSICOS DE PROTEÇÃO CONTRA INCÊNDIO DOS SISTEMAS DE EXAUSTÃO#

6.1 Captores com filtros#

Conforme especificado na NBR14.518.

6.2 Selagem de travessias dos dutos#

Devem ser observados os requisitos de compartimentação estabelecidos na IT 07 e os TRRF dessa selagem, conforme IT06.

6.3 Proteção passiva#

Proteção do duto conforme IT 06 e IT 07.

6.4 Damper corta-fogo#

Conforme IT 07 na passagem dos ambientes descompartimentados.

6.5 Sistema fixo de extinção de incêndio#

Este requisito só é aplicado nos sistemas de ventilação das edificações que necessitem de proteção contra incêndio por chuveiros automáticos, conforme exigência da legislação de Segurança Contra Incêndio e Pânico do Estado de Minas Gerais.

7 COMBUSTÍVEIS SÓLIDOS PROCEDIMENTOS ADICIONAIS#

7.1 Os equipamentos de cocção com combustível sólido devem dispor de captores individualizados e conectados a uma rede de dutos independente, com damper corta-fogo com acionamento eletromecânico.

7.2 Os captores devem ser dotados de filtros inerciais, que podem ter função adicional de reter fagulhas e cinzas.

7.3 Os equipamentos que utilizam combustível sólido e o próprio estoque do combustível não devem ser posicionados em locais onde outros vapores combustíveis e gases inflamados possam estar presentes.

7.4 O sistema de extinção de incêndio deve ser de porte suficiente para extinguir totalmente os incêndios em toda área de risco e prevenir a reignição do combustível.

7.5 Os equipamentos de cocção à base de combustíveis sólidos devem ser instalados sobre pisos construídos com materiais não combustíveis, estendendo-se 0,90 m no mínimo, ao redor da área de projeção do equipamento no piso.

4/5 Alterada pela portaria n. 61, de 28dez2020, publicada no DOEMG n. 260, ano 128, pp. 06 e 07.

ANEXO

TABELA 1 – CLASSIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO

RISCOS EQUIPAMENTOS PROTEÇÃO EXIGIDA

Banho Maria, caldeirão, cafeteiras, lava- louças, leiteiras e corredor demassas

Extintor portátil de PQS e afastamentos mínimo de 05 cm

Leves

Forno elétrico/gás, estufas, fornos de micro-ondas e tostadeiras Extintor portátil de PQS e afastamentos mínimo de 15 cm

Extintor portátil de PQS e afastamentos mínimo de 20 cm, dutos em aço carbono (1,37mm) ou aço inoxidável (1,09mm) captores com filtros, damper corta-fogo

Fogões, churrasqueiras a gás, chapa quente, sanduicheira e galeteira

Moderados

Sistema fixo de proteção contra incêndio, afastamentos mínimo de 40 cm, dutos emaço carbono (1,37mm) ou aço inoxidável (1,09mm), selagem de travessias, captores com filtros, damper corta-fogo.

Fritadeiras, churrasqueira elétrica e fornos combinados

Sistema fixo de proteção contra incêndio, afastamentos mínimo de 40 cm, dutos emaço carbono (1,37mm) ou aço inoxidável (1,09mm), selagem de travessias, captores com filtros, damper corta-fogo e sistema antipoluição.

Charbroiler, chapa de grelhados, bifeteria, frigideira e fornos detorrefação.

Severos

Sistema fixo de proteção contra incêndio, afastamentos mínimo de 40 cm, dutos emaço carbono (1,37mm) ou aço inoxidável (1,09mm), selagem de travessias, captores com filtros, damper corta-fogo e sistema antipoluição.

Combustível

Forno a lenha, churrasqueira a carvão e fogão alenha

sólido

5/5 Alterada pela portaria n. 61, de 28dez2020, publicada no DOEMG n. 260, ano 128, pp. 06 e 07.